El cocinero granadino Rafael Medina presenta en Nueva Gala su ‘Diccionario enciclopédico de cocina y pastelería`

Para coger a Rafael en su salsa nos desplazamos hasta los comedores de la  Residencia Universitaria Emperador Carlos V donde presta sus servicios. Aquí nos cuenta que comenzó muy joven a trabajar en los hoteles, concretamente al Hotel Maryland de Formentera “donde entré en el mundo de la cocina y comenzó a gustarme”. Quizás por ello no dudó en estudiar en la Escuela de Hostelería de la que recuerda con cariño “el aprendizaje tan bonito” y donde finalizó en 1977 al tiempo que se diplomó en Turismo por la Universidad de Granada. Igualmente que se colocó en la Marisquería ‘El Embarcadero’ del Camino de Ronda donde se familiarizó con el mundo de las tapas que tanta fama ha dado a la Granada turística y con la preparación de platos marineros. Luego vendrían cuatro años más en un restaurante italiano.

De allí decidió dar el salto y convertirse en su jefe. Durante varios años regentó la Cafetería Duquesa donde era reconocido por la calidad y variedad de sus tapas hasta que el traslado de la sede de la Delegación de Educación. Preocupado siempre por ampliar sus conocimientos con la firme decisión de superar las oposiciones de profesor de cocina en la UGR. a puestos de instituciones oficiales durante dos años selecciona y ordena apuntes que una vez superadas decide publicar. Muchos de los que han seguido sus pasos recordarán sus voluminosos temarios de la parte común (dos tomos, 873 páginas) de cocina y pastelería o los cinco tomos (1.800 páginas) con los 64 temas exigidos por el Ministerio de Educación.

Su tercera publicación es el ‘Diccionario enciclopédico’  que a pesar de su pequeña letra consta de 444 páginas, cuya recopilación lexicográfica hará las delicias de profesionales y aficionados, y por qué también de amas de casa y varones aficionados al arte de la cocina.  No en vano está lleno de curiosidades, entre ellas la primera que empieza y termina con vocablos vascos (aari, en el País Vasco, carnero, y zurrukutuna, sopa tradicional de la cocina vasca elaborada con bacalao y ajo) cuya preparación incluye a continuación. Y entre una y otra páginas enteras dedicadas a los distintos tipos de quesos, de arroces o patatas con recomendaciones para su preparación. También destaca el autor la variedad de nombres con los que es conocido  un mismo producto que en cada ciudad, región o país recibe un nombre distinto.   “Además –añade- con la globalización estamos conociendo productos nuevos que están ampliando la cocina, cómo se usan y en que cantidades se debe utilizar”.

Finalidad y proceso

“He ido recopilando estos términos pues se pierde muchísimo tiempo en localizar sus significado, incluso en Internet donde hay un ‘ruido’ enorme cuando lo que se quiere es encontrar esa palabra que le explique por la vía más rápida y sencilla, o al menos esas han sido las dificultades que yo me he encontrado de ahí mi idea de escribir este libro”, explica cuando le preguntamos por la finalidad. En cuanto al proceso indica que “al encontrar una palabra que no sabía sus significado me ponía a investigar sobre ella para luego explicarla de forma clara y comprensiva que es lo que quiere tanto el opositor, como el profesional, e incluso el aficionado”.

Gran admirador de todos los chefs nacionales e internacionales  y de la mayoría de los programas de televisión dedicados a la cocina, pues “son muy constructivos, se aprende mucho con ellos y hacen que la cocina esté en auge y que los  centros educativos de hostelería sean los primeros en coparse de alumnos. España es un país turístico y los mejores chefs del mundo entero son españoles”. Por otra parte, considera que Granada ha sido y es un buen destino gastronómico “gracias a sus tapas, pues es otra forma de comer y disfrutar de distintos alimentos”.

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