Antonio Luis Gallardo:«Yo me lo guiso y yo me lo como»

Este relato de mis entretelas se lo dedico al bueno y querido Antonio Arenas, que cuando ve que escribo algo un poco más profundo, piensa estoy mal de la cabeza o del espíritu. Ni una cosa ni otra mi querido amigo, qué más quisiera yo estar siempre escribiendo recuerdos bonitos y entrañables de mi infancia en Salobreña.

Pero en ocasiones uno no puede ni debe abstraerse de lo que ocurre a su alrededor y es que en el fondo soy un ‘joío tocapelotas’. Asi que este va por ti…

Que gustito y satisfacción da el comerse algo elaborado y cocinado por uno mismo. En esta época de crisis y carencias, nos hemos olvidado que antes en cada casa se tenía siempre la preocupación de abastecer la despensa para los días escasos.

Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo que antes; sin embargo en los pueblos cada familia conocía sus técnicas para mantener determinados alimentos en perfectas condiciones.

Comenzando por las matanzas, aquellas casas que tenían la posibilidad de criar un marrano para posteriormente por San Martín dale matarile, era aprovechado todo, hasta los andares como se suele decir, los jamones, las paletillas, chorizos, morcillas, sangre, careta, oreja, rabo, manta de tocino y los lomos bien guardados en orzas, había comida para todo un año.

En época veraniega, se hacían conservas de tomate, pimiento, mermeladas, pan de higo; al final del verano, por el veranillo de San Miguel se hacía grandes cantidades de carne de membrillo.

Todas las azoteas se veían coronadas por algún que otro pulpo seco, así como ristras de boquerones puestos a secar. En grandes papeles de estraza se ponían tomates y pimientos al sol, para luego usarlos durante el invierno. Otra de las tareas, era secar uvas y hacerlas pasas, aunque las más ricas se echaban en botes de cristal con aguardiente.

Tarea realmente dura, era aprovechar los aceites usados para fabricar jabón. Cada año después de Reyes se partían las aceitunas y se echaban en salmuera, con sus ajos, romero, naranja, hinojos y sal… riquísimas las de mi madre.

En mi casa, como había la posibilidad de leche fresca todos los días, se preparaban natillas, flan, batidos, arroz con leche y, sobre todo, lo que más me gustaba era el calostro o la nata de la leche con azúcar y canela.

Los niños también podíamos colaborar, ya que las pipas del melón y la sandía se limpiaban bien y se ponían a secar al sol con mucha sal, para después comértelas ricamente.
Para acompañar los pucheros y los potajes siempre había el bote lleno de vinagre y picantes, así como las cebollas, zanahorias, coliflor todo ello en oloroso vinagre.

En fin, que antes no había crisis, lo que había era necesidad y falta, pero sin embargo existían unas ganas de trabajar y una inventiva por satisfacer las necesidades culinarias de cada casa; valgan estas líneas de homenaje a nuestras madres y abuelas que trabajaban tanto y nos deleitaban con sus ricas y sanas comidas.

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ANTONIO LUIS GALLARDO MEDINA

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