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El CPIFP Hurtado de Mendoza celebra las “I Jornadas de Hostelería Granadina”
1ª jornada: “restaurantes granadinos”
La primera jornada del ciclo de conferencias estaba dedicada a los restaurantes granadinos. Como representación de los mismos se escogió al restaurante Ruta del Veleta y al Restaurante Arriaga, restaurante que no pudo asistir a la cita debido a un percance sufrido por Álvaro Arriaga, Gerente del mismo, por lo que finalmente sólo se contó con el restaurante ubicado en Cenes de la Vega. A la cita acudió la familia Pedraza en pleno, tanto la primera generación con Miguel y Pepe a la cabeza como la segunda generación, representada por Oscar y Marcos.
Tras la presentación, que corrió por cuenta de D. José Amo Fraile, Vicedirector del CPIFP Hurtado de Mendoza, intervino Oscar Pedraza, gerente del restaurante que hizo un interesante repaso por la vida de un restaurante y de una familia que corren de forma paralela desde que se inauguró en el año 1976, fruto de las aspiraciones y de los sueños de dos jóvenes, Miguel y Pepe, que vieron como poco a poco iban consiguiendo las metas que se proponían, iniciándose con la de “ser diferentes al resto de empresas del sector.” Una vez finalizada esta charla, los alumnos y profesores pudieron realizar preguntas a los miembros del clan, tanto sobre el establecimiento, como sobre el futuro del restaurante granadino. La animada conversación terminó con las palabras de Miguel Pedraza, encargado de la sala del restaurante, que aconsejó a los futuros profesionales sentados en las bancas de la escuela de hostelería que quieran tener éxito en esta profesión “una actitud positiva, ganas de trabajar y pasión por aprender”.
La segunda parte de la jornada la protagonizó Marcos Pedraza, cocinero del restaurante Ruta del Veleta, que elaboró a la vista de 150 alumnos de Cocina del CPIFP Hurtado de Mendoza un menú cuya base los formaban materias primas de la zona como quisquillas y el mango de Motril. El menú estuvo compuesto por siete platos entre los que se encontraban “Quisquilla de Motril con ensalada crudité de aguacate del valle tropical y espárrago verde, helado de tomate y granizado de gin-tonic» o «Huevo de gallina de corral ahumado sobre emulsión de patata, sus chips y aceite de longaniza» o “Falso caviar de melón y sandía al sabor de ron de caña con azúcar de feria.” Un verdadero deleite para los sentidos.
2ª Jornada: “Panadería, pastelería y repostería”
La segunda jornada estuvo dedicada a los productos de pastelería, panadería y repostería con la participación de la Coordinadora del Gremio de Panaderos de Alfacar, Anna-Gwen Denis, y con la Gerente de Agropan (Asociación Provincial de Granada de Panaderos y Expendedores de Pan), Fátima Orihuela Contreras y de los maestros panaderos y pasteleros, José Ruiz Caballero y Francisco José Vilches Castellano.
La primera parte de la jornada constó de dos conferencias a cargo de Fátima Orihuela y Anne-Gwen-Denis. La primera de ellas manifiesto la importancia de la puesta en valor del pan como alimento fundamental en las cartas de nuestros restaurantes, repasó los diferentes tipos de pan existentes y las organizaciones existentes en el sector de pastelería tanto a nivel internacional como nacional.
Anne-Gwen Denis empezó explicando qué es una IGP y su reglamentación, habló del origen y la historia del pan de Alfacar y de la importancia socio económica que tiene la elaboración del pan en esta zona granadina, con 23 hornos de pan asociados, cuarenta puntos de distribución de pan, la generación de más de 200 puestos de trabajo y la producción y venta de más de 5000 Kg. de pan diarios.
La segunda parte de la jornada corrió por cuenta de José Ruiz Caballero, maestro panadero, y Francisco Javier Vilches Castellano, maestro pastelero que a la vista de los alumnos del CPIFP Hurtado de Mendoza, elaboraron productos que fueron desde el tradicional pan de Alfacar, saladillas o productos de pastelería como el “carajillo de Bayleis” o “turrón en vasito”. La actividad se puede definir como de un resultado espectacular en la que los alumnos aprendieron y disfrutaron a partes iguales.
3ª Jornada: Cerveza granadina
Las 3ª jornada del ciclo se centró en la cerveza como producto en un restaurante, en la que participó Daniel Castro Sánchez, jefe de sala del restaurante Arriaga. En su charla nos desveló como la cerveza tiene su origen ya en la prehistoria y puso de manifiesto la importancia de la mujer en la elaboración en esos primeros momentos, por lo que las catalogó de las “primeras maestras cerveceras”.
Hizo un repaso por los tipos de cervezas más importantes del mundo, desde las stout, las lager, las tipo abadía, etc. y destacó la importancia de considerar los diferentes tipos para incluirlos en la carta del restaurante. Aspecto clave para nuestros alumnos fue todo lo explicado sobre el maridaje de la cerveza al que definió como la “alianza perfecta entre comida y bebida” para la que hay que tener en cuenta tres reglas: equilibrio gustativo, correspondencia cromática y correspondencia geográfica. A lo largo de su exposición, puso numerosos ejemplos de maridaje como el de la cerveza Guinness con ostras, queso gruyere o tiramisú o el maridaje de la cerveza Alhambra Especial con la crema de arándanos o el queso de Mahón.
La segunda parte de la jornada estuvo protagonizada por la empresa cervecera Cervezas Alhambra que inició su actividad en 1925 y que hoy en día sigue manteniéndose en el mercado gracias a la calidad de sus productos, proveniente de materias primas como el agua de Granada y de la aceptación del público. Francisco Javier Molina y Elisabeth Montoya del área de laboratorio de Cervezas Alhambra explicaron el proceso correcto que se debe seguir para realizar el análisis sensorial de una cerveza y posteriormente se procedió a realizar una cata dirigida para más de ochenta alumnos del CPIFP Hurtado de Mendoza que incluyó productos como Alhambra Mezquita, Alhambra Especial o Alhambra Reserva 1925.
4ª Jornada: DOP Vinos de Calidad de Granada
La última jornada estuvo presidida por la DOP Vino de Calidad de Granada. En la primera parte fue Francisco Javier Rodríguez Romero, presidente de la DOP, quien cautivó a la audiencia con la fuerza de sus palabras. Francisco Javier, persona que desde hace unos años comanda la tarea de poner en el mapa vitivinícola español y mundial al vino granadino, transmitió la fe en nuestros vinos y en las personas que los producen, explicó como en la mayoría de los certámenes internacionales son nuestros vinos los que ocupan los primeros puestos en la clasificación de las catas ciegas, pero que posteriormente eso no se traduce en el reconocimiento y en las ventas que debería tener por la calidad mostrada. La calidad de nuestros vinos, según Francisco Javier Rodríguez, viene originada por la calidad de nuestra tierra y, sobre todo, por la calidad de nuestro clima, que le confiere, junto con la altura de los cultivos, una personalidad única a los caldos producidos en la provincia.
La segunda parte de esta última jornada consistió en una conferencia sobre el análisis sensorial y la producción de los vinos y una cata dirigida por los enólogos Francisco Javier Molina Castillo y Eduardo Blanco Muñoz, enólogos de la Bodega Finca Cuatro Vientos y Bodega Pago de Almaraes, respectivamente. En la cata se analizaron el vino Mencal de la Bodega Pago de Almaraes, vino fresco y untuoso que marida perfectamente con mariscos, pescados o queso azul; el Almaraes, de la bodega del mismo nombre, vino en el que predominan las tonalidades rojo picota, con olores balsámicos a hinojo y tomillo; el rosado Marques de la Contraviesa, elaborado completamente con uva Syrah y tempranillo y el tinto Marqués de la Contraviesa que obtuvo la mención “Mezquita de Bronce” en la cata ciudad de Córdoba. Estos dos últimos vinos pertenecen a la Bodega Finca Cuatro Vientos.
Sin duda alguna, como destaca Rafael García Cebrián, profesor organizador de las jornadas, las numerosas vivencias, experiencias y conocimientos que se han transmitido a todos los asistentes van, sin duda, a enriquecer a los futuros profesionales y, sobre todo, van a permitir valorar la importancia de nuestros productos y que estos sean aún más utilizados en las empresas de hostelería de toda la provincia, lo que indiscutiblemente servirá para mejorar la calidad de estas empresas además de producir una mayor riqueza para todos los rincones de nuestra provincia.
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