Las cebollas morcilleras, las tripas choriceras y las culares, los aliños y las especias. Que no falten ajos, pimientos morrones, tomillo, nuez moscada, perejil, albahaca y clavo. Todas las orzas, lebrillos y platos limpios deben estar. Bastante leña de encina u olivo, también aulagas que arden muy bien. Al marrano no le echéis más de comer que sería desperdiciado. ¿La documentación de la prueba para el veterinario? Preparada y rellena está. Banco, alteza, el “camás” para colgarlo…y los cuchillos necesarios, también preparados. Las trébedes sobre leña y sobre éstas el agua en la caldera …¡¡todo está preparado!!
¡Todo dispuesto y esperando! Hasta los ayudante amigos y demás invitados. Es que, es la matanza del cerdo que casi todo el año hemos ido engordando. Despierto y levantado ya. Mira al cielo. Todas las estrellas palpitando con luz acristalada que aparentan frío irradiar. Era tal éste, que los charcos habidos, de pequeña tormenta vespertina, estaban helados… ¡pero si hasta el agua de la caldera, que hemos de calentar para pelar el marrano, está “hecha un pan”! Todo un bloque de hielo.
El día matancero se presentaba ideal. Pero…escucha¡ Otro ha madrugado más! A lo lejos se oyen chillidos de cerdo que evidencian que el pobre se queja por participar en ceremonia matancera en otro lugar. Ante ello, a mi padre le entró la prisa ya y desde el cobertizo del patio del corral, aporreó dos ventanas que a sendos dormitorios dan: – ¡Vamos arriba ya!, dijo, y continuó. -ya hay matanceros, en el pueblo, que están terminando y nosotros ni comenzar. Prendió la leña con un casco de buena aulaga y atizó la caldera.
De los pesebres de los mulos cogió un buen puñado de granzas y una capa de éstas, sobre el agua congelada de la caldera, echó. Decía, y es cierto, que la paja aísla, hace de la tapadera y se calienta antes el agua. Comenzó a hacer un recuento de todo lo preparado… comprobó qué, a su parecer, no faltaba nada. No quería que al llegar Laureano, el matancero, –padre que fuera del otro Laureano que nos daba escuela de pago-. No estaba todo a punto. Por ello, alegró la lumbre, metió dos gruesos palos y unas aulagas. Ya, una preciosa y fría aurora alboreaba, con su capa blanca, de su aún tenue luz, comenzó a iluminar patios, paredes y cuadras, la zahúrda de los guarros que en capilla esperaban.
También iluminaba montañas y campos y al pueblo que ya levantaba. Algunos vecinos ayudantes e invitados comenzaron a llegar. ¿Por qué sería que todos, antes de saludar y dar los buenos días, a la vera de la caldera se iban? -Buen día de matanza nos va a hacer. Frío y seco. A modo de saludo dijo un vecino al entrar. -Como debe de ser. Contestó un tercero. Mientras, el anfitrión servía unas copas de anís y unos roscos fritos, típicos del pueblo. Es que, ¡ya comenzaba lo que de verdad es una matanza! Mucho hablar, más reír, trabajar… “un poco” y como “un mucho”, comer cosa rica: “Chicharras” a la brasa, mollejas a la par, cinta de lomo a la lumbre y para comer, porque eso ha sido tapear, unas buenas y copiosas migas, de “las de siempre”, hechas con mucho mimo con más trozos de marrano, del que aún gruñe en la zahúrda y todo regado con abundante vino, después de unas frescas cervezas.
Ya que, de eso se trata cuando a una matanza eres pieza que conforma el entramado de esta bella costumbre que desde tiempos lejanos llegó hasta nosotros con un mucho de historia, con sus usos y tradiciones que marcan parte importante de las sociedades que en nuestra supervivencia han contribuido con su legado. Llegó Laureano el matancero. El hombre venía ya desayunado, no obstante, se tomó su copita de anís y un mantecado. – No, más no. Dijo. -Qué yo vengo al trabajo. Y es cierto, el que más está en su papel es el matancero, que con usos costumbres y mañas, aprende a serlo de un antepasado o familiar. La mayoría de las veces no cobran nada… -El que no es vecino es amigo y a uno que voy ahora después, es mi primo. Pero ¿Cómo le voy a cobrar? ¡Aaag! ¡Qué no cobro ná! En un momento dado, no determinado, se miran unos a otros por un instante, miran a la caldera como se encuentra el agua caliente y se dicen; ¿Vamos? Vamos, asienten los otros y a la zahúrda van cual piquete que arrastra al condenado al cadalso de su muerte.
Es entonces y sólo entonces, cuando se arma el “jaleo”. El cerdo asustado y extrañado recula en la pared de su habitáculo y comienza a gruñir. El matancero con un ramal en su mano, formando una especie de lazo, intenta su hocico prender y sujetar, conseguido ello los demás a las patas y cuerpo de animal se tiran y abrazan hasta inmovilizar. Si niños hay en la casa, unos lloran nerviosos, otros ríen también, pero con los mismos nervios que aquellos y alguno más valiente que ellos, va a mover el rabo del marrano cuando está pinchado y dando su líquido elemento de vida: La sangre. Para ello el ama de la casa ya preparada, con servilleta en la mano, un gran lebrillo muy limpio en su cadera apoyado y sujeto con la otra, se acerca con miedo y algo de espanto a esa fuente que brota de sangre del cerdo que ya parece muere, dando unos últimos y bruscos estirones.
¡Ya no se mueve! Todo vuelve a una relativa calma, hasta que en la alteza puesto se le derrama agua hirviendo que le pone a punto para retirar sus cerdas y pelo, rascando y frotando fuerte con “pelaoras” y ganchos para arrancar sus pezuñas, de un seco zarpazo. Es reverenciar y ceremonioso ver pelar con agua hirviendo un cerdo, es cuando el matancero afina más su experiencia. Si no llega no pela, si se pasa se cuece el marrano y es una pena que se rompa la piel con el pelado, quizá es la faena más laboriosa.
Pero tranquilos, alguna moza de las que esperan las vísceras para limpiarlas, mientras esto llega, se encarga de repartir unos buenos vasos de vino acompañado de riquísimas y grandes tapas que suelen ser salchichón conservado en aceite de oliva desde la matanza anterior. Todo un primor de fiesta… ¿o no se le puede llamar así? Pues claro, esto no es menos que cuando los cazadores de la selva a sus poblados llegan con sus buenas piezas de caza, todo se torna fiesta y algarabía toda alegría…y ¿díganme? ¿No es esto exactamente igual ¿Qué es aquello? ¡Es lo mismo! De tiempos ancestrales todo nos viene y a remotos futuros todos mandamos. Esa es la cadena de supervivencia del ser humano. – ¿Dónde está el “camás” y la soga? Pide el matancero que con fuerza sujeta el marrano muerto, ayudado por otros, bajo la viga del cobertizo, para colgar.
Un corte derecho y certero, hecho por el matarife, en el vientre del cerdo, desde la parte trasera, allí cerca de los jamones, hasta la papada. Deja una gran puerta abierta de flameos vapores y calientes vísceras que caen hacia el vientre y pecho del matancero. Que, en maniobra de pericia bien aprendida, abraza fuertemente y transporta a la mesa donde mujeres y matancera comienzan de prisa la limpieza de éstas a base de mucho friego y restregó, vinagre abundante y arte especial, que dejan las vísceras, tan aseadas e higiénicas que blancas quedan que no pareciera que vienen del vientre de aquel que ha poco gruñía en su zahúrda y del que fueron órgano digestivo y evacuador de tanta comida que diéronle para engordar. No hay que decir, que, durante el tiempo empleado en estas faenas, la moza del jarro de vino y vaso en la mano que le sigue un niño que transporta una gran cazuela de tapas. Han hecho unas dos o tres ruedas invitando al personal, qué empleados en la faena, sus manos sucias las tienen, este obstáculo no es para su vino beber y comer una tapa. La moza y el niño saben muy bien cómo poner en su boca el vaso de vino que bebe admirado de su gran buqué, rematando y reforzando sabor en su boca con la tapa que a ella le acerca el niño de la cazuela. En la hora del almuerzo, que alguna de las féminas se se ha encargado de hacer. Recio y fuerte desayuno, almuerzo y merienda, qué todo es.
Del rincón, como en el pueblo nombran a la chimenea, en donde una inmensa lumbre de leña de encina y olivo arde todo el día. La cocinera, tira hacia el centro de la habitación de las trébedes sobre las que coloca la inmensa sartén donde se intuye hay riquísimas migas que no vemos porque enterradas están por un montón de asadura, chicharrones, lomo, mollejas y papada en trozos cortados, del cerdo que acaba de morir. Y así presentada y servida, “la mesa”, todo en el suelo de la gran cocina, un gran corro hacen matanceros, vecinos, familia y niños y cualquier otro invitado que por allí pasaba, a los que se les entrega una cuchara, que sirve para el transporte de migas desde la sartén a la boca, así como, de vez en cuando tomar un trozo del rico melón que, en una gran cazuela, junto a la sartén en el suelo descansa. Existe el probable problema de que la habitación donde se come y el corro que se forma junto a la sartén, sea algo pequeña y esto no quepa bien. No se preocupen, entonces se adopta el sistema de cuchara en ristre, paso adelante, lleno cuchara, paso atrás, dejo espacio para otro, abro la boca y a masticar. Ese sistema se ha venido en llamar; “Comer paso alante-paso atrás”, eficaz y sencillo que ni hay que ensayar, aunque alguna vez exista algún fortuito roce de hombro al efectuar la maniobra de “alante y atrás”. Mientras “juegan” al corro con este juego miguero, el jarro de vino no deja de andar. ¡Aah!, cosa curiosa, todos lo beben en el mismo vaso que pasando de uno a otro no dejan de rellenar e ir vaciando al mismo compás.
Allí se charla, allí se ríe, allí se comenta las vicisitudes ocurridas en la ceremoniosa y ancestral matanza en donde alguna moza comienza, con su mano pringada en la sangre del cerdo matado; restriega la cara del mozo que a ella se le antoje por circunstancias distintas como pudiera ser despiste de aquel, antipatía manifiesta, discusión emprendida y también por motivos amorosos en que él no se entera de que ella le mira y él como si “na”. Ella, más avispada ensucia su cara para ver si espabila. Esta acción puede poner al grupo “en pie de guerra”. Y los demás imitar. La comida y sobremesa, dura y dura, hasta que en la En la sartén queda poco o más bien nada.
El matancero, con infinito cuidado, va recogiendo y limpiando su equipo compuesto por varios cuchillos, muchos de ellos heredados de familiares pasados, así como otros utensilios que le acompañan. Los ayudantes, vecinos e invitados, hacen ligera limpieza y organización de útiles usados y tras un amigable cigarro fumado con las últimas charlas de lo faenado, van marchando y despidiendo a los anfitriones, los cuales no se olvidan de darles las gracias y volver a invitarlos a la cena de la noche en que se hace la rica morcilla de cebolla, manteca y sangre del sacrificado marrano.
A las mozas les queda todo el día de trabajo preparando todo para embutir en las tripas chorizos, morcillas, salchichones, y sobrasada, rellenan también tripas cular, así como preparan orzas para depositar las distintas viandas en trozos, que da la matanza, que bien aliñada, muy bien conservada y organizada, ha de durar para todo un año y alimentar a la familia, así como de comida para mozos, gañanes y otros,de los que todos los días salen al campo y necesitan recias comidas acorde con los esfuerzos prestados.
La matanza son dos días de mucha faena, trajín, limpieza y agitado trabajo, en que hay que recordar muy bien, las formas de sazonar con recetas y aliños para dar “el punto” al alimento anual y velar por aquellos consejos que de boca en boca heredaron de madres y abuelas. Se debe guardar con celo ese tesoro adquirido qué venido de lejos, ahora a nosotros nos toca enviar allá. Al confín de los tiempos.
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Autor del libro ‘El amanecer con humo’
Comentarios
4 respuestas a «Gregorio Martín García: «La matanza ¿en cortijo o pueblo? y ¡qué más da!»»
Madre mia que buenos recuerdos!! me ha gustado muchisimo tu relato,contado con todo detalle,incluido el refregado de sangre del matancero a alguna de las mujeres que inmediatamente empezaba a pensar su «venganza»…que podia ser por ejemplo aumentar el picante en el plato que se le servia …jajajaj, yo me apuntaba a todas las matanza que podia,vecinos, amigos,y familiares,se trabajaba mucho pero tambien se reia mucho,por cierto la ultima foto, la de los salchichones los llené yo, seria una de mis ultimas matanzas…
Encarni: Sería quizá una de tus últimas matanzas, pero memorable como todas las que haciais. Allí habia muchos marranos chillando, muchos matanceros, mantanceras e invitados comiendo, qué tambien bebiendo. Al principio de la mañana, de madrugada, unas copas de anis con roscos de Benalúa de las villas, hechos por las mismas matanceras que allí habia y que todo hacian. A media mañana, recorria el gran corro de gente, el porrón de buen vino con mejores y hermosas tapas, el porrón no paraba y la cazuela de las tapas…una mujer habia de estar partiendo sin parar. La cumbre de tanta vianda, se daba al terminar de ejecutar todos los marranos. Unas grandisimas trébedes sobre una mas grande lumbre que sobre si tenia una hermosa sartén llenita de migas, exquisitas con muchos «tropezones» . Todos de pie alrededor, era el culmen del humor, el de las sorpresas y «atentados», bromas, y risas … -Venga, date prisa que sin migas, te quedas. -Si si , claro, si no das paso atrás y te me quedas estorbando, yo no podré adelantarme a llenar cuchara de migas y carne. En fin, que las matanzas de Benalúa son,…eran una pasada y las que haciais vosotros, en tu casa, una obra de arte en teatro y muy bien interpretada. ¿Quién tuviera entrada, ahora , para esa sala de teatro visitar y pasar con los amigos de antaño, tan buena fiesta pueblerina y llena de tradiciones? Con mucho chorizo, mucha chicha y buenos jamones. Y ese vino que no quede atrás.
La matanza él cerdo el actor principal gordito rellenito con algunas arrobas de mas Gregorio haces un estraordinario repaso a esta fiesta popular y a su vez unión de vecinos amigos con manjares tan exquisitos y hoy casi prohibidos por él colesterol hoy aun quedan pueblos qué hacen de la matanza turismo popular
Buenas noches, Francisco. ¿Tú conoces a ese señor, ese tal Colesterol? Tú prepara los manjares que yo me encargo de engañar y despistar a ese pesado del colesterol.
Paco, otro día gracias `por tu comentario. Un abrazo.