El larachense-granadino Mustapha Busfeha García ha publicado con Editorial Nazarí, ‘Tres sinfonías’, un recorrido por la cocina desde los celtíberos hasta Ándalus’. «La cocina romana más la visigoda y luego la andalusí dará lugar a la cocina mediterránea, la mejor del mundo», afirma y demuestra en este ensayo histórico-gastronómico.
Dos novelas históricas preceden a su último libro: ‘La casa del cobertizo’ y ‘Babuchas negras’ . Ahora acaba de publicar con Editorial Nazarí el libro ‘Tres sinfonías’, un compendio de la historia de la cocina en España, desde los celtíberos hasta Al Ándalus, enriquecido con sabrosas recetas. «En la cocina se dan tres sinfonías: la del olor, color y sabor que se mezclan cuando cocinas un plato. De ahí el título», explica este larachense de madre granadina, concretamente de Arenas del Rey, a la que está dedicado el libro. También comenta que la idea surgió porque le gusta la cocina, ya que normalmente lo hace «salvo cuando hay invitados pues entonces lo hace mi mujer». Después suele compartir esta experiencia en las redes y han sido sus seguidores y la editora Ana Morillas quienes le han animado a su publicación. Compuesto por 21 capítulo y un epílogo, comienza con el titulado ‘Antes de Roma’, en el que demuestra que había una clara predilección por las carnes que se preparaba sin aceite pues no se conocerá hasta la época de la Monarquía romana y que serán quienes extenderán su consumo por todos los territorios con la expansión del Imperio Romano.
Al hablar de los romanos reconoce como fuente de información el libro ‘De re coquinaria’ de Caius Apicius considerado el primer libro de gastronomía que contiene unas 500 recetas en las que está presente el garum, condimento por excelencia que ya conocían los fenicios, griegos y púnicos y el más caro, siendo conocidas las ‘fábricas’ de Baelo Claudia, en Tarifa, Malakka, Carthago Nova y Sexi (Almuñécar). La concentración más grande se localizaba en la localidad natal del autor, Larache (Marruecos) donde se han localizado once. El más clásico de este condimento se realizaba a base de caballa, aunque se podía preparar también con cualquier pescado azul graso. Por su parte en el capítulo dedicado a los visigodos habla de bebidas alcohólicas como diversos tipos de cervezas y la favorita de este pueblo, el hidromiel para lo que ha seguido el capítulo XX de las Etimologías de San Isidoro de Sevilla e incluye las primeras recetas concretamente para la elaboración de Pulte, especie de gachas elaboradas con harina y legumbres cocidas que cuando se le añadía carne seca se denomina Pulmentum a las que añade oca con col, trucha con lentejas, rábanos con pimienta, olla de calabazas y setas, potaje de frutos secos, entre otras.
El capítulo 4 lo ha titulado ‘La revolución verde’ pues con la venida de los musulmanes viene las técnicas del regadío y con ellas la producción de multitud de verduras, frutas y especias que antes eran muy poco consumidas, algunas incluso desconocidas. Aunque Mustapha Busfeha indica que no quiere polemizar con los valencianos demuestra que los musulmanes ya tenían un plato denominado baqíyah elaborado con sobras de comidas a las que se les añadía arroz. También demuestra cómo dan a conocer el azúcar, lo cual es primordial en su cocina ya que hasta entonces no era conocida y solo se consumía la miel que era un producto caro y solo estaba en manos de la nobleza y de la Iglesia. «Con el descubrimiento del azúcar, lo dulce baja al pueblo y puede saborear productos sabrosos», señala al tiempo que destaca la importancia de los conventos a la hora de mantener la tradición repostera y salvaguardarán muchas recetas musulmanas no solo en España sino que también llevarán al Nuevo Mundo. En torno al cuscús, comida típicamente bereber explica que se consumía 2.000 antes de Cristo y que hasta tiempo de Felipe III era un alimento diario en la mesa de los reyes, pero los frailes comenzaron a decir que era de moros y se desterró hasta ahora que se está introduciendo de nuevo,«aunque algunos muy raros».
Afirma que «la cocina marroquí es heredera de la cocina andalusí pues cuando se produce la expulsión de los moriscos no se pueden llevar riqueza pero sí la cultura y sus gastronomía». De la cocina andalusí no existen libros de cocina, (los pocos que hay son de hace unos años) y las recetas pasan de madre a hijas de forma oral, por lo que el mismo plato será diferente en cada casa y cómo no existen medidas (un puñadito, una pizquita), ni tiempos, (un poquito, lo que haga falta) tienen su propio sabor. De hecho tienen un refrán árabe que dice «tu ojo es el peso». Completa el libro varios capítulos dedicados a las especias, a recetas de las fiestas, cocidos, sopas, pinchitos, caracoles,… Y habla «de la madre y el padre de todos los cocidos, la dafina, plato suculento de la cocina judía-marroquí», del que recoge varias recetas, una de ellas en haquetía, -dialecto hablado en el norte por los judíos sefardíes expulsados de España- que acompaña de un glosario para que se entienda y que anima a preparar.
Este defensor de la cocina lenta que considera el cocinar como un acto de amor responde que un plato emblemático de Larache, que había preparado la víspera, es el sábalo – un pez que ya no entra a Larache que como los salmones vuelve al río para desovar – con tagarnina o cardillos, y que uno de sus favoritos son las angulas. Para terminar brinda a los lectores un consejo: cuando os enamoréis hacerlo de una persona que sepa cocinar; la belleza pasa, el hambre no.
OÍR AUDIO DE LA ENTREVISTA:
